きれいになりたい！

このようにみてくると、手造りの規定は、本来の酒づくりの原点からいえば、

「生翫系の生翫、すり翫、山廃翫を使用し」と改めるべきではないでしょうか。

速醸翫が酒母育成が簡易であることや、品質を規格・統一しやすいことが利点とされて、灘の大手で昭和40年代以後急速に増えたことなど思いあわせると、きびしいようですがそう考えてしまいます。

酒母をつくるとき加える「酵母」は、ビールに上面発酵酵母(ほんもののスタウトを生成する場合の酵母)、下面発酵酵母など独特の酒類としての性状と風味をつくる内密の核とと言ってもいいでしょう。

清酒の酵母は、もともと麹に由来したもので、室町時代にすでに自然集積法が確立されていたといわれています。

しかし、1881年、ドイツのハンゼンがビール酵母の純粋培養法を確立したのにならって、古在由直(元醸造試験所長、東大総長)が清酒酵母の純粋培養法の研究を進め、それを分離することが日本でも次々成功しました。

そしてその良質のものが、日本醸造協会によって協会酵母として推奨頒布されるようになったのです。

現在11号まであり、1号以来の分離源と実用に供された年次・分離者名はわかりやすくなっています。

この速醸翫をさらに合理化したのが高温糖化翫です。

これは温度を高めることで酵素の糖化を短時間で促進し、それに乳酸を加え、酵母を加えて培養します。

10日目には酒母が仕上がります。

現在では、進んだ純米酒づくりの技術をもつ蔵でも、高温糖化翫を使っているケースもありますし、大部分の酒蔵では速醸翫を用いて、生翫や山廃翫を使う酒造家はまれです。

しかし、「生翫でつくった酒は喉ごしがよい」とか、「秋あがりする」(夏を越して熟成すると味がのる)とか専門家の間で言われ、すぐれた吟醸をつくる場合には、わざわざ山廃翫を使っている蔵もあります。

たとえば前述の鶴来の『菊姫』や、亀の尾の酒米を復活させて『亀の翁』というすばらしい純米吟醸酒の妙味を再現した新潟の『清泉』の久須美酒造は、自然の理法に適った山廃翫によっているものです。河成鎮作氏によると、これは、山廃翫による酒母と、速醸翫による酒母とでは、やはり香りや風味の点で格段の差があるからです。

とくにうま味の根源である微妙玄妙な酸度の点では山廃翫がまさり、その自然に醸し出す味わいや香気を、速醸翫では実現しにくいようだ、と醸造の専門家は説明しています。

灘で、桶買いをぜったいにせず、いまも良心的なほんとうの生一本の自家醸造につとめる『白鷹』には、「すり翫」というやり方が伝わっています。

これは酒母の仕込みの温度を低温にして、罹ですりつぶす操作をいっそう入念にした生配系の手法です。

さらに「山廃翫」というのがあります。

これは生翫の手法の中で右の山卸し(擢ですりつぶすこと)を止めて、蒸米が麹の酵素によって自然に溶けるのを待つ手法です。

山卸しを廃止したので「山卸し廃止翫」、略して「山廃翫」といいます。

これは「蒸米は擢でつぶすな、麹で溶かせ」という、あくまで麹の酵素の働きによって溶かすことに主眼があります。

蒸米を若干軟かめに仕込むなどの工夫があるようですが、人為を極力排した点でいっそう自然の酒づくりの理法に基づくものといえるでしょう。

いわば超手づくりの方法です。

一方、速醸翫というのは、生翫や山廃翫が乳酸を生成させるために手づくりや自然の手法で2週間ほどかけるのを、初めから乳酸や純粋酵母を添加することによって、酒母のできるまでの期間を半分に短縮する方法です。

明治40年に、醸造試験所の研究者江田鎌治郎によって開発されました。

いわば近代型手法で、生翫や山廃翫が28日～30日ぐらいかかってできるのに対し、速醸翫は2週間で仕上がるのです。

次に、手造り規定によれば「生翫または速醸翫」と表現された翫づくりの問題があります。

翫(もと)というのは古くからの用語で、素人にはわかりにくいものですが、現在では「酒母」ということが多いようです。

酒蔵を訪ねると「酒母室」と呼んでいるところにホーロータンクに入れた翫があります。

この翫=酒母は、蒸米+麹+仕込水+翫(酒母)→膠(もろみ)という酒づくりの過程で、出来上る酒の性格、品質を方向づけるもう1つのポイントになるのです。

これが一鞠、二翫といわれるゆえんです。

その方法は大別して、生翫系と速醸系の2つがあります。

生翫のほうは、日本に古くからあった本来の手造りの手法で、まず、冷やした蒸米に麹と水をまぜ、半切と称するたらいのような桶に入れて、手でよくかきまぜます。

2、3時間ごとに木片でくり返してまぜ、15～20時間経って仕込み水を蒸米と麹が吸いこんだあと、半切桶ひとつに3人の蔵人が擢(棒状の先にすり板のついたもの)でよくすりつぶします。

これを山卸しといいます。

これも3時間ごとに3回くりかえし、すりつぶしたものを酒母タンクに集めます。

その後、のちにいう純粋培養酵母(協会6号とか7号など呼ばれる)を加えます。

タンクの中では乳酸菌が繁殖しており、酵母はその中で増殖して、膠を酒とし熟成させる力を蓄えるのです。

名酒を造る上で何よりも問題になるのは、麹づくりの過程です。

酒づくりの秘訣に「1麹」とあるぐらいで、麹室といえば杜氏や蔵人たちが汗を流して麹ダネをまぶし込み、その発酵のぐあいをみるのに、徹夜で室に着のみ着のまま泊りこんだものなのです。

こういう労苦を軽減するために、業界にはなかなか工夫に富んだ麹づくりの機械も普及しました。

もともとが善意の機械で、この機械づくりの麹で仕込んだ酒には良品・佳酒が少なくありません。

しかし、名酒といわれるほどのすぐれた酒は、やはりこういう機械の規格を越えた手造りによって生まれます。

名酒を生んだ蔵元に麹室をみせてもらうと、90%以上が麹蓋を、あとの若干が箱麹使用です。

機械麹だと微妙な可能性の芽がつまれる気味合いがあるといいます。

そこで、麹機械のほうでもさらに微妙な調節のできる考案が進められているようですが、それほど頭脳をしぼるなら、微妙な杜氏の技術とカンの生かせる麹蓋使用の手造りに徹したほうがいいように思われます。

80点から90点の酒は機械でできても、90点以上の酒を生むのは手造りなのです。

雑貨店に勤務し、店内に陳列する商品を買い付ける仕事。
オリジナル品以外は見本市や問屋で買い付け、販売することが多い。
中小の店では、多くの場合、経営者や店長が雑貨バイヤーを兼ねている。

大手雑貨店を経営する企業に勤め、店舗スタッフとして経験を積んだ後にバイヤーを目指そう。
アルバイトであってもやる気と実力があれば道は開ける。

海外のショップで買い付けることも多いので、英語が話せると有利。
商品や流通ルートに関する深い知識に加えて、買い付けに際しては、価格交渉などで高度な交渉力が問われる。

また、新しく流行る雑貨をいかに見極めるかが勝負なので、雑貨が大好きで、休みの日にいろいろな雑貨ショップをめぐりリサーチすることが苦にならない人に向いている。

衣食住あらゆるジャンルにわたり、海外も含めたさまざまな地域の商品の中から、オリジナリティ溢れるアイテムを仕入れ、販売する。

大手の雑貨店以外は少人数で切り盛りしていることがほとんどで、スタッフは、商品の仕入れから在庫管理、接客、商品ディスプレイのチェックなど経営のすべてを手掛けることになる。

雑貨ショップで大切なのはお客が思わず足を踏み入れたくなるような店づくり。
レイアウトのセンスの良さと、売れ筋商品を見抜く目が求められる。

「雑貨コーディネーター」関連の講座のあるスクールで、マーケティング分析などを学ぼう。
在学中から雑貨ショップでアルバイトしたり、気になるショップをチェックするのがいいだろう。
センスが求められる仕事だが、今の時代が求めているものを敏感に感じとるマーケティング能力も不可欠だ。

ビーズ製のアクセサリー類は、リーズナブルな上にファッション性が高いことから、注目を浴びている。
趣味のビーズアクセサリー制作が高じて、ビーズショップや美容院などで委託販売したり、インターネットやフリーマーケットなどで個人販売したりする人が多い。

ビーズ教室で学んだ後、その教室のショップで委託販売するケースが多い。
実力があれば、美容院や雑貨ショップといった販売窓口を開拓して委託販売する方法も。

時間と手間がかかる地道な作業なので、いかに効率よく魅力的に制作できるかが勝負だ。

また、他の仕事をしながら副業として在宅で作業をしている人も多く、そこで実力と経験を身に付けて独立し、本業にする人もいる。
いぎなり、この仕事だけで食べていくのは難しいかもしれない。

根気がいる作業だが、手先が器用で、コツコツ物を作ることが楽しい人にとっては、年齢に関係なく続けられる副業になるだろう。

帽子や手袋、コサージュなど、おしゃれを演出するファッショングッズをデザインする。
流行を把握し、夕ーゲットとする購買者層に焦点をあてて、企画・デザインする。
その後、サンプルを作成し、製品化まで携わる。

服飾・デザイン系の専門学校を選び、基礎を身に付けよう。
センスが勝負の仕事なので、在学中からファッション雑誌をチェックしたり、話題の店をマメに見て歩いたりして、流行の一歩先を予測する感性に磨きをかけておくこと。

就職先は、アパレルメーカーや帽子メーカーなど。

皮革を素材としたバッグをデザインする仕事。
自分で起こしたデザイン画をもとに、皮や布、金具などの素材を選び、サンプルを作成していく。

皮革工芸メーカーに勤務するほか、アトリエを主宰したり、アパレルメーカーに卸売りしたりするのが一般的。

バッグの素材や装飾技法については、デザイン・工芸系の大学や専門学校で学ぼう。
バッグデザイナーに必要なマーケティング理論やライセンス契約などの知識もそこで身に付けるといい。