きれいになりたい！

この速醸翫をさらに合理化したのが高温糖化翫です。

これは温度を高めることで酵素の糖化を短時間で促進し、それに乳酸を加え、酵母を加えて培養します。

10日目には酒母が仕上がります。

現在では、進んだ純米酒づくりの技術をもつ蔵でも、高温糖化翫を使っているケースもありますし、大部分の酒蔵では速醸翫を用いて、生翫や山廃翫を使う酒造家はまれです。

しかし、「生翫でつくった酒は喉ごしがよい」とか、「秋あがりする」(夏を越して熟成すると味がのる)とか専門家の間で言われ、すぐれた吟醸をつくる場合には、わざわざ山廃翫を使っている蔵もあります。

たとえば前述の鶴来の『菊姫』や、亀の尾の酒米を復活させて『亀の翁』というすばらしい純米吟醸酒の妙味を再現した新潟の『清泉』の久須美酒造は、自然の理法に適った山廃翫によっているものです。河成鎮作氏によると、これは、山廃翫による酒母と、速醸翫による酒母とでは、やはり香りや風味の点で格段の差があるからです。

とくにうま味の根源である微妙玄妙な酸度の点では山廃翫がまさり、その自然に醸し出す味わいや香気を、速醸翫では実現しにくいようだ、と醸造の専門家は説明しています。

このようにみてくると、手造りの規定は、本来の酒づくりの原点からいえば、

「生翫系の生翫、すり翫、山廃翫を使用し」と改めるべきではないでしょうか。

速醸翫が酒母育成が簡易であることや、品質を規格・統一しやすいことが利点とされて、灘の大手で昭和40年代以後急速に増えたことなど思いあわせると、きびしいようですがそう考えてしまいます。

酒母をつくるとき加える「酵母」は、ビールに上面発酵酵母(ほんもののスタウトを生成する場合の酵母)、下面発酵酵母など独特の酒類としての性状と風味をつくる内密の核とと言ってもいいでしょう。

清酒の酵母は、もともと麹に由来したもので、室町時代にすでに自然集積法が確立されていたといわれています。

しかし、1881年、ドイツのハンゼンがビール酵母の純粋培養法を確立したのにならって、古在由直(元醸造試験所長、東大総長)が清酒酵母の純粋培養法の研究を進め、それを分離することが日本でも次々成功しました。

そしてその良質のものが、日本醸造協会によって協会酵母として推奨頒布されるようになったのです。

現在11号まであり、1号以来の分離源と実用に供された年次・分離者名はわかりやすくなっています。