きれいになりたい！

次に、手造り規定によれば「生翫または速醸翫」と表現された翫づくりの問題があります。

翫(もと)というのは古くからの用語で、素人にはわかりにくいものですが、現在では「酒母」ということが多いようです。

酒蔵を訪ねると「酒母室」と呼んでいるところにホーロータンクに入れた翫があります。

この翫=酒母は、蒸米+麹+仕込水+翫(酒母)→膠(もろみ)という酒づくりの過程で、出来上る酒の性格、品質を方向づけるもう1つのポイントになるのです。

これが一鞠、二翫といわれるゆえんです。

その方法は大別して、生翫系と速醸系の2つがあります。

生翫のほうは、日本に古くからあった本来の手造りの手法で、まず、冷やした蒸米に麹と水をまぜ、半切と称するたらいのような桶に入れて、手でよくかきまぜます。

2、3時間ごとに木片でくり返してまぜ、15～20時間経って仕込み水を蒸米と麹が吸いこんだあと、半切桶ひとつに3人の蔵人が擢(棒状の先にすり板のついたもの)でよくすりつぶします。

これを山卸しといいます。

これも3時間ごとに3回くりかえし、すりつぶしたものを酒母タンクに集めます。

その後、のちにいう純粋培養酵母(協会6号とか7号など呼ばれる)を加えます。

タンクの中では乳酸菌が繁殖しており、酵母はその中で増殖して、膠を酒とし熟成させる力を蓄えるのです。

灘で、桶買いをぜったいにせず、いまも良心的なほんとうの生一本の自家醸造につとめる『白鷹』には、「すり翫」というやり方が伝わっています。

これは酒母の仕込みの温度を低温にして、罹ですりつぶす操作をいっそう入念にした生配系の手法です。

さらに「山廃翫」というのがあります。

これは生翫の手法の中で右の山卸し(擢ですりつぶすこと)を止めて、蒸米が麹の酵素によって自然に溶けるのを待つ手法です。

山卸しを廃止したので「山卸し廃止翫」、略して「山廃翫」といいます。

これは「蒸米は擢でつぶすな、麹で溶かせ」という、あくまで麹の酵素の働きによって溶かすことに主眼があります。

蒸米を若干軟かめに仕込むなどの工夫があるようですが、人為を極力排した点でいっそう自然の酒づくりの理法に基づくものといえるでしょう。

いわば超手づくりの方法です。

一方、速醸翫というのは、生翫や山廃翫が乳酸を生成させるために手づくりや自然の手法で2週間ほどかけるのを、初めから乳酸や純粋酵母を添加することによって、酒母のできるまでの期間を半分に短縮する方法です。

明治40年に、醸造試験所の研究者江田鎌治郎によって開発されました。

いわば近代型手法で、生翫や山廃翫が28日～30日ぐらいかかってできるのに対し、速醸翫は2週間で仕上がるのです。